食品卫生管理制度

食品卫生管理制度合集15篇

在现在的社会生活中，人们运用到制度的场合不断增多，制度是各种行政法规、章程、制度、公约的总称。拟定制度需要注意哪些问题呢？下面是小编收集整理的食品卫生管理制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

1、目的：

为保证餐厅卫生干净整洁，给就餐员工创造一个良好的环境，保证员工身体健康不受到伤害，依据国家相关卫生标准，特制定本制度。

2、范围：

本制度适用于选矿厂餐厅管理和考核使用。

3、具体管理要求：

3.1、人员个人卫生：

3.1.1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。

3.1.２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

3.1.3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

3.1.4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

3.1.5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。

3.1.6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。

3.1.7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。

3.1.8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

3.1.9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

3.2、仓库管理：

3.2.1、配料、辅料仓

3.2.1.1、该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。

3.2.1.2 、所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。

3.2.1.3 、仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。

3.2.1.4、仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。

3.2.1.5 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。

3.2.1.6、仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

3.2.1.7、物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。

3.2.2、主粮仓：

3.2.2.1、该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。

3.2.2.2所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。

3.2.2.3仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。

3.2.2.4 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。

3.2.2.5 、仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；

3.2.2.6物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。

3.3、物质防疫制度

3.3.1、餐厅采购食品时须到持有卫生许可证的经营单位采购，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准”进行严格的再次检验。

3.3.2、采购新鲜洁净的食品原料。

3.3.3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。

3.3.4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

3.3.5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。

3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。

3.3.7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。

3.3.8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。

3.3.9、蔬菜烹调程序：一洗、二浸、三烫、四炒。

3.3.10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。

3.3.11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。

3.3.12、不加工冷荤凉菜。

3.3.13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。

3.3.14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

3.3.15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。

3.3.16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。

3.3.18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

3.3.19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。

3.3.20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。

3.3.21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。

3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

3.3.23、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。

3.3.24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。

3.4、食品加工卫生制度

3.4.1、食材粗加工

3.4.1.1、认真挑选，去尽黄叶和杂物。

二、膳食工作要坚持为师生员工生活服务的宗旨，以“管理育人”、“服务育人”为目的，开展各种形式的经营服务活动，坚持优质服务，讲究职业道德。

三、食堂工作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证方可上岗。上班时间要穿工作服，戴帽、口罩、胸卡等；出售直接入口食品时，必须使用售货工具。

四、采购验收食品应当无毒、无害，符合食品卫生标准和营养要求，且有良好的感官形状。

五、加工烹饪食品的营养要搭配合理，要符合中学生生理发育的需求。

六、注意内外环境卫生，做到窗明几净、地面清洁、桌椅摆放整齐且清洁，后堂大厅的卫生要随时打扫，定期消毒，不留死角。

七、餐具和盛放直接入口食品、容器，使用前必须洗净消毒；炊具用具用后清洗干净,保持清洁。

八、食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序，加工好的食品要彻底符合卫生要求，保证不受污染。

九、物资进仓要保持清洁卫生，存放要生熟分开，包装食品要离地存放，散装食品应用容器加盖存放，注意保质、保鲜。

十、加强思想政治工作，做好食堂工作人员的职业道德教育，防止食物中毒等方面知识的教育，杜绝食物中毒。

十一、对出现违反安全、卫生规定，出现火灾或食物中毒的食堂，视情节轻重，追究当事人和领导者的责任，处以罚款，情节严重的追究法律责任。

一、严格按《食品卫生法》规定，按时办理或更换卫生许可证，依据国家有关法律和学校规章制度，依法经营管理。

二、按《食品卫生法>>及《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的要求，督促从业人员按时进行体检和参加食品卫生知识学习并取得健康合格证，末取得合格证的不得进食堂工作。管理人员定期不定期的检查，发现末办理的责令辞退。

三、食品加工人员和销售人员必须搞好个人卫生，进入工作间要穿戴干净整洁的工作衣帽；上岗前要清洗消毒双手方可上岗工作。食堂管理人员每天进行相关情况检查，发现问题及时处理、整改。

四、不得采购、加工和销售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、有毒、过期、假冒伪劣、及可能对人体有害的不合格的原材料和食品，严防食物中毒事件的发生。检查如发现因违反卫生要求造成不良影响或严重后果的，按学校学生食品卫生管理的有关规定追究有关人员的责任。

五、在原材料和食品加工、贮存、保管等环节，严格按食品加工、销售饮食业卫生“五四制”的要求，做到生熟分开，食物与杂物、药物隔离，成品与半成品隔离，菜板生板与熟板分开，刀具生刀与熟刀分开。管理人员要不定期的对食堂冰箱、贮存室、菜板、刀具、用具进行检查，发现违规要及时处理整改。

六、严禁师生及无关人员随意进入厨房，违者按规定严肃处理。

七、经常保持案板、菜架、灶台、玻璃窗、墙裙、餐桌、地板及餐厅的干净整洁，经常进行灭蝇、灭鼠工作，专人管理灭蝇、灭鼠的药品。每天数次清扫和每周二次全面突击相结合，使厨房、餐厅卫生经常化、制度化，使厨房、餐厅及周围环境经常保持干净卫生。管理人员每天检查一次，对不符合标准及要求的责令改进。

八、自觉接受卫生行政部门的检查和监督，认真听取卫生监督人员的批评指导，并及时整改。严禁对卫生监督人员及管理人员抵触抗拒或阳奉阴违，如有违反，除批评教育外，情节恶劣者取消承包管理资格。

九、如发生食物中毒或疑似食物中毒等突发事件的应及时报告。

一、食堂必须持有效卫生许可证，到期及时验换。

二、食堂的管理者要经常教育员工树立健康意识和卫生观念，严格按照食品卫生法管理经营。食堂的员工要牢记全心全意为学生服务的思想，在服务质量、服务内容方面要创一流的工作。

三、从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，持合格证上岗。从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，坚持每日清洗、消毒一次。个人卫生作到"四勤"。严禁在操作间内洗衣物。

四、保持室内外环境整洁、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶及时清运。

五、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。

六、各种工具、容器、机械定位存放，用毕及时洗刷干净，达到物见本色。

七、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。

八、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。

九、不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。从正规渠道采购食品，并索要许可证。

十、必须采购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂。

十一。库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正确、卫生。严禁存放有毒物品和杂物。

十二。要加强安全保卫工作，严禁食堂以外的人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，以防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

1、饮食卫生安全监督小组

组长：总务主任

组员：生活部主任、生活指导师、保健老师

2、每学期组织服务部、食堂承包业主及从业人员认真学习《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》，提高思想认识，牢固树立食品卫生安全意识。

3、健全组织，完善制度，加强监管，实行长效管理。学校食堂卫生安全监管小组应会同卫生防疫部门经常对学校饮食卫生进行不定期的严格检查、监督，发现问题及时汇报，及时整改。

4、从源头上抓好食品卫生安全，严把食品进货关。食堂不得销售“三无”产品及各种对人体健康有害的食品，包括腐烂、变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异味或者其它感官性异常，可能对人体健康有害的食品，或有毒、有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品，未经检疫或不合格肉类、鱼类、及非法制作的食品、饮用品。食堂每天例行检查一次。

5、生产、加工环节措施得力，监管不留余地。从业人员应保持自身卫生整洁、勤洗手，勤剪指甲，穿戴整洁工作衣帽。生熟食品隔离放、蔬菜清水洗洁净，餐饮用具勤消毒，内处环境须整洁，消灭“四害”孳生地。

6、加强从业人员的职业道德修养，不贪图蝇头小利，销售劣质、霉变食品，若因销售劣质、霉变食品，由此引发的一切事故责任，概由承包经营者自负。学校有权予以经济处罚，停业整顿，终止合同等处罚，或上报上级有关部门处理。

7、食品制作、销售人员必须按照防疫部门的有关规定，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗，中途若得传染病，应主动离岗更换他人。

8、建立从业人员务工档案，实行动态管理，对于传染病患者，心理不健康者，性格暴戾者，情绪不稳定者，学校有权劝退或勒令其回家。

9、食堂严禁外人进入，若逢双休日或打烊后应及时上锁。

10、自备水源经常清洁、消毒，并定期抽样送检，饮用放心水。

11、明确卫生安全责任制，齐抓共管，落实到人。