厨房安全管理制度

厨房安全管理制度

现如今，很多情况下我们都会接触到制度，制度是指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。那么制度的格式，你掌握了吗？下面是小编精心整理的厨房安全管理制度，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。

一、专人专灶，启动前认真检查水、电、燃汽是否正常，确认无误后方可动用食品机械，燃汽灶点火时要火等汽，用完后及时关闭电源及燃汽开关。

二、各种机电设备操作人员需经专业培训，合格后方能上岗。

三、安全第一、预防为主，厨房工作间隙期间应有专人值班，厨房内严禁吸烟，严禁存放易爆和有毒的危险物品。

四、开油锅过程中，注意控制油温，厨师不得随意离开，防止油锅着火，保证安全，发现险情立刻做出相应处理，并及时汇报行政总厨，由行政总厨报至店级领导。

五、厨房内有规模相适应的消防设备和消防器材要精心爱护、定期检查、擦试，保证清洁有效。

六、定期组织员工进行安全消防知识的学习及培训。

七、每日工作结束后，认真检查设备的油、电、燃汽开关是否关闭，清除火灾隐患。

一、各位员工必须认清安全生产与自身利益的重要性

厨房内严禁奔跑、繁忙时要保持镇定、严禁在工作场所内打闹。

使用机械设备时要检查是否运作正常

外观 B.声音 C.试机

机器只能由一人操作，严禁多人同时操作;

机器只能安全停止后，才能进行下一步工作。

清洁机器时应断掉电源

机器有安全罩的应保持在正确位置，机器要善于保养

厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到顶点存放专人负责使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人 ，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦刀口时必须向外。

使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意碰撞，或其他原因损坏。

正确使用电器。严禁违规操作。

出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做显示提醒他人。

保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。

严禁单人搬动重物。

地面不得随意堆放杂物。

过热液体严禁存放于高处。

严禁尚油温升高时溅入水分。

严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。

严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。

严禁使用包装有破损的食品，以免客人误食。

统一杀虫时要注意食品的保护，以免发生意外事故。

二、厨房生产安全

使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始点火开气以确保安全。使用炉灶时必须做到不离人。

每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名、确认，谁最后关气谁签名、确认提高责任心。

各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。

冷动、雪柜使用时每个相关人员都必须在收工前仔细检查雪柜的温度及其它情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。

三、消防安全

1.所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物

2.严禁在厨房抽烟

3.随时清理炉具上的油污和积垢

4.严禁用火时人员离岗

5.严禁在煮液体时盛装过量

6.严禁强行使用未修复的炉具。

7.对松动的电路和泄露的炉具要及时报修

8.对使用过的灭火具应及报告保安部

9.灭火器的存放位置严禁随意改动

10.参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)

11.加强“三知”教育：

知本岗位火灾隐患

知预防火灾的措施

知扑救火灾的方法

一、使用新鲜屠宰肉类

1、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。

2、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。

3、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。

4、新鲜肉类不应在上午11时后收货。

5、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。

二、食物搬运工人

1、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。

2、厨房食物搬运工人，必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。

三、运送中的卫生

1、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。

2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。

3、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。

4、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。

5、确保手推车在污染后能及时清洁。

6、运送生肉，家禽和海鲜时，应使用不同的器皿以防交叉污染。

四、冰库贮藏

1、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。

2、在储藏货物时，应实施先进先出的原则。

五、冰箱贮藏

1、所有货物一定附上日期标签。

2、切勿把生食物放在即食的食物上。

3、所有食物要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物安全容器内。

4、在储存时，生果和蔬菜无需包盖。

5、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。

六、冰箱和冰库的维修保养

1、必须时常保持清洁和良好的运作状态。

2、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。

3、门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩，电线不可外露。

4、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。

5、温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正。

七、冰库温度

1、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。

2、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。

3、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。

八、贮藏产品储藏的先后次序

1、将食品储藏在适当的环境中及适当的温度下以防止由食品变质引起的疾病。

2、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。

3、采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。

4、在存货时就应遵循先进先出的原则。

九、先进先出

1、所有产品应注明制造日期或生产日期。

2、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。

3、抛弃过期的食品。

6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。

7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量”的颁规定标准，严禁超标。

8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。

（三）环境卫生

厨房加工间及环境卫生要做到：

1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。

2、无不新鲜，变质原料，无变质食品。

3、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。

4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。

5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。

6、潲水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。

7、各班组应制定日

常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。

8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。

（四）奖片惩制度

1、为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。

2、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。

3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批评或处罚。

4、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。

5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。

6、实行各班组卫生管理工作与领班（大厨）挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。

7、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。

三、卫生执行标准

（一）个人卫

1、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生习惯。

2、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。

3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。

4、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。

5、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准。

6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整洁。

7、工作服应经常换洗，被污物污染后立即更换。（工作服实行公管、公换、公洗）以保证工作服的整齐卫生。

8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。

9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。

（二）食品卫生

1、严格执行食品

卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障宾客的身体健康。

2、食品加工前严格原料的先料，备料标准。

3、菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。

4、畜肉类要经卫生部门检验合格才能购买使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。

5、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准。

6、禽类原料应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净。

7、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急(即)冻保鲜效果好，化冰后，无异味，符合加工标准。

8、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才使用，加工。

9、调料类应随买随用，保持新鲜，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，有益。

10、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。

11、粮类原料的选择，调味（制馅）粮应晶料均匀，干燥构散，颜色洁白，不含带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有的甜味，无异味、无杂质，不结块，显杂持。水溶后糖液清晰明亮，无沉淀，无昆虫，无异物。

12、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早害，未被污染，符合加工作用标准。

13、外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过卫生部门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准，合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。

一、厨房的常规卫生环境要求

1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、厨房内必须杜绝“四害”

3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音

4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗

5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准

6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有政府规定的卫生合格证及培训合格证

二、厨房各作业区的卫生管理制度

1、热厨区域：

（1）炉头必须保持清洁，各炉火必须燃烧火焰正常

（2）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风及运水烟罩要定期清洗，不得有油垢

（3）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，各种料头必须定时冲水及更换

（4）所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理

（5）定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料

2、切配区域：

（1）各种刀具及砧板必须保持清洁状态

（2）雪柜必须定期清洗及检修保养

（3）生熟食品必须严格分开储存

3、冷菜区域：

（1）所以汁水必须定期清理及制作

（2）生熟食品必须严格分开储存

（3）操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套

（4）所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌

4、饼房区域：

（1）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

（2）烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养

（3）所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存

（4）必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量

（5）制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行